Izgara Gıdalar ile Kanser Arasındaki Bağlantı --Çeviri: Nazan Öner

Mangallarımız sağlıklı gıdalarımızı zararlı kimyasallara ya da kansere yol açan zehirlere mi dönüştürüyor? Sadece ızgara gıdalar bile kanser riskinizi arttırabilir. Yaz geldi ve mangal zamanı!! Komşunuzun bahçesinden güzel kokuların gelmeye başladığını ve ağzınızın suyunun akmaya başladığını görür gibiyim.

Çitlerden atlayıp gitmek için çok acele etmeyin. Mangalda pişirilen etleri yemeden önce bir kez daha düşünün. Et ne kadar uzun süreli pişiriliyorsa tehlike de o oranda artmaktadır. Unutmamalısınız ki, mangalda ya da barbeküde pişirdiğiniz etlerle sevdiklerinize kanserojen içerikli yiyecekler servis yapmaktasınız. Kömürleşmiş ve kararmış etlerin (balık,tavuk,kırmızı et) üzerindeki siyahlıklar kanser kimyasallarının en gözle görünür kaynağıdır. Bu kimyasallar direk DNA' mızı ve genetik yapımızı etkilediği gibi kanser oluşumuna öncülük eden mutasyonları da başlatır. 

Etler kahverengi ve/veya siyahlaşıncaya kadar yandığında içindeki proteinler kansere sebep olmasıyla da bilinen HCA (heterocyclic amines) 'heterosiklik amin' adı verilen kimyasal bileşiklere dönüşürler. Kızartma bu tehlikeli kimyasallaşmalara sebep olan bir başka yüksek ısıyla pişirme şeklidir. 

Yüksek oranda HCA' lara maruz kaldığımız diyetlerin pankreas, kolon ve sindirim sistemi kanseri ile ilişkilendirilme oranı çok fazladır. ( Kolon kanseri riskini doğal yollarla nasıl azaltılabileceğini öğrenin )

HCA 'lar doğrudan DNA' nıza zarar verir. HCA'nın ızgara tavuk, biftek, derisiyle kızartılmış somon,  çok pişmiş hamburger köftesi ve domuz etinde çok yüksek oranlarda bulunduğu tespit edilmiştir.

Etlerin pişirilmesi sırasında eriyen yağlarının ateşin üzerine damlamasıyla meydana gelen parlamayla PAH ( polcyclicic aromatic hydrocarbon ) olarak da bilinen başka bir kanserojen yapı oluşur. Ateşten çıkan duman ile atmosfere yayılır ve yediğimiz etin üzeri bu hidrokarbonlar ile çevrelenir. PAH' lar aynı zamanda yanarak kavrulma yoluyla da oluşur. Mide kanserinin görülme oranındaki artış PAH' a maruz kalınmasıyla doğrudan bağlantılıdır. 

Kansere sebep olan Izgara ve isli yiyecekleri üç gruba ayırabiliriz:

·  Bütün kırmızı etler; sığır, kuzu ve domuz etleri
·  Tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarının etleri
·  Balık ve kabuklu deniz mahsülleri

Sağlıklı bir aile için yapmanız gerekenler? 

Yapılacak en güvenli şey ızgara , kızartma, yüksek ısıda yemek pişirmek, ve çok pişmiş / kurumuş etlerden vazgeçmek olacaktır

  • Daha düşük sıcaklıklarda yanabilen kömür briketleri kullanın.
  •  Yiyeceklerinizin yapışmaması için ızgaranızı yağladığınızdan emin olun.
  • Lütfen ızgaranızın düzenli temizliğini yapınız.
  • Izgara üzerinde kalan bütün kömürleşmiş artıkları kazıyınız ki bir sonraki ızgaranızda  yemeklerinize herhangi bir kanserojen kimyasal bulaşmasın.
  • Çok pişmiş etlerden kaçınınız.
  • Yiyeceklerin kararmış ve kömürleşmiş yerlerinden kaçınınız.
  • Izagaranızı kullanırken düşük ısıda olmasına özen göteriniz.
  • Etlerin hızlı pişmesini sağlayan ince kesikler atınız.
  • Filetolarınızın kömürleşmesini beklemeden çeviriniz.
  • Pişirmeden önce et üzerindeki yağları alınız.
  • Yağsız et kullanınız.
  • Tavuk ve somonun derisini yüzerek pişiriniz.
  • Izgara yapmadan önce etinizin buzlarını çözdürün.
  • Etinizin hızlı pişmesine yardımcı olmak için küçük küpler halinde doğrayınız.
  • Direk kömürlerin üzerinde pişirmek yerine kenarları tercih ediniz.
  • Yiyeceklerinizi direk kömürün üzerinde tutmak yerine ızgara demirinin biraz daha uzağında muhafaza ediniz.
  • Yiyeceklerinizin ateşle temasından kaçınınız.
  • Yağların birikip akabileceği oluklu ızgara teli kullanınız.
  • Etleriniz pişer pişmez ızgaradan alınız.
  • Pişen etlerinizi koymak için bakteri üretebileceği için çiğ et, tavuk, ya da balıkları   koyduğunuz tabakları kullanmayınız
  • Yemeklerinizi nasıl pişirirseniz pişirin her zaman daha az ısı ve daha düşük derecelerde pişirin.
  • Çam köknar gibi kozalaklı ağaçlar yerine daha uzun süreli ve için için yanan ceviz, akçaağaç gibi ağaç yongalarını kullanın.

Alternatif Pişirme Yöntemlerini Kullanınız

·  Fırın; Fazla pişirmemek şartıyla fırın kullanabilirsiniz.
·  Sıvı; buhar, haşlama, güveç
·   Etimiz yavaş yavaş güzelce pişip ve suyunu içinde tutabilsin diye düşük ısılı fırınımızda pişirildikten sonra ızgarada hafifçe sarartabiliriz.

Marine (Terbiye) Etmek

Marine edilmiş yiyecekler daha az HCA ve PAH üretirler. Bazı araştırmalara göre yemeklerin marinasyonu hem lezzetlerini arttırmakta hem de kanserojen oluşum oranlarını düşürmektedir.
Marinasyonda zeytinyağı, soya sosu, sirke, hardal, limon suyu, portakal suyu, sarımsak, tuz, karabiber, kırmızıbiber, şarap, bazı bitki ve baharatlar kullanılır.

Pişmemiş çiğ et, tavuk ya da balık etinde olabilecek bakterilerin bulaşma ihtimaline karşı sos olarak da kullanılan terbiyeleri yemeklerin üzerine dökmeden önce en az üç dakika ısıtmak gerektiğini unutmamalısınız.

Yiyeceklerde bakteri oluşmaması için marine sürecinde mutlaka buzdolabında muhafaza ediniz.

Meyve ve Sebzelerde renkli olanlarını tercih ediniz

Sebze ağırlıklı diyetler daha az kanser riski taşımaktadır. Bitki ağırlıklı diyetler aynı zamanda kanserle savaşan kimyasal bitkilerin zenginliğini de sağlar. Bitki bazlı diyetler aynı zamanda DNA hasarına sebep olan oksidatif streside azaltır. Bitki bazlı diyetler kanser oluşumunu engellemekten çok kansere karşı koruyucu olan hücre ve DNA'larımızın bulunduğu bölgelerdeki enfeksiyon seviyelerinin azalmasına da öncülük eder.

Yüksek ısıda pişirildiğinde kanserojen kimyasallar içermeyen ızgara sebze ve meyve tercih edilebilir. Izgara kuşkonmaz, biber, havuç, kabak, patlıcan, soğan, mantar ve hatta çok az zeytinyağı sürülmüş mangoyu da deneyebilirsiniz. Et hamburger yerine sebzeli burger tercih edebilirsiniz.

*Bu yazımızdaki ifadeler FDA tarafından değerlendirilmemiş ve teşhis, tedavi ya da herhangi bir hastalığın önlenmesi amacıyla düzenlenmemiştir.

Kaynak:

Hiç yorum yok: